De groenten van Rikus

Bij Landhuishotel Restaurant Rikus ligt een hectare moestuin waar wij groenten, fruit en kruiden telen. Onze koks bij ​De Jufferen Lunsingh (Westervelde) en bij Rikus (Eext), verwerken deze producten in heerlijke gerechten. Koken met de oogst van de dag, noemen wij dat.  Het is elke keer weer een feest én een prestatie van formaat.

In 2014, toen de verbouwing van Landhuishotel Restaurant Rikus nog in volle gang was, zijn we  begonnen met de aanleg van de “Groenten van Rikus”. Odette Waleson, net afgestudeerd aan Warmonderhof, werd onze steun en toeverlaat. Ze kreeg een unieke, bijna onmogelijke uitdaging;  “Creëer een groente-, fruit- en kruidentuin voor twee restaurants op een hectare ‘arme’ esgrond, zodat de koks bij Rikus en de Jufferen het hele jaar worden voorzien van onze eigen oogst”. En het is haar gelukt. 

Inmiddels hebben we een grote schuur waar onze machines staan, waar we de groenten wassen en opslaan. We hebben een orangerie en op de es staat een kas op de koude grond om het seizoen nog verder te verlengen. We vangen water op door het  hemelwater van de daken naar onze vijver te laten lopen. En zodoende hebben we voldoende vocht in de drogere maanden. Inmiddels hebben we ook een bloementuin, een boomgaard en kweken we onze eigen oesterzwammen en shiitake. 

Maar wellicht nog belangrijker, is het feit dat we zien dat de grond steeds vruchtbaarder wordt. Onze gewassen krijgen de tijd en de aandacht die ze verdienen. Zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Odette teelt aan de hand van zogenaamde vruchtwisseling. De tuin is opgedeeld in zeven percelen, waarvan twee 'rust' krijgen en bedekt zijn met klaver en gras en de andere vijf percelen moeten hard aan de slag. Het wisselen bevordert niet alleen de vruchtbaarheid en bodemstructuur, maar voorkomt ongewenste ziektes en onderdrukt de wildgroei van onkruid. De moestuin bestaat uit lange bedden. We zaaien en planten op diverse tijden en met een groot gevarieerd aanbod, zodat we het hele seizoen kunnen oogsten. En als bonus merken we dat onze grond elk jaar nog schoner, beter en vruchtbaarder wordt. En dit komt uiteraard weer tot uiting in de smaak.
De grootse uitdaging is misschien wel de afstemming op de vraag uit de keuken. Want iedereen in de keten moet totaal anders leren denken en werken. Daar waar bij collega restaurants of op koksopleidingen producten nog vaak als half-fabrikaat worden aangeleverd, geldt dat bij het koken met de oogst uit eigen tuin, vaak veel handelingen, planning en bewerkingen komt kijken. Hoe lastig dit soms ook is, het is allemaal zeer de moeite waard. De gasten proeven het verschil, wij weten waar onze producten vandaan komen en de smaak, kwaliteit en vreugde is onbetaalbaar. Dat is waarom we het doen. 

Naast het beleveren van de Jufferen en Rikus hebben we ook een groeiende groep liefhebbers die ons weet te vinden en wekelijks genieten van wat de tuin op dat moment te bieden heeft. Wilt u meer weten de Groenten van Rikus? Neem dan contact op met Odette ([email protected]). Of kom een keer spontaan naar onze tuin en laat u rondleiden.
[Odette Waleson] “De eerste keer dat ik bij Rikus kwam kijken stond er naast het huidige Landhuishotel een schuur met een ingestort dak. Het was 2014. Het hotel moest nog gebouwd worden. Op het land achter de schuur zou de groentetuin moeten komen. Er stond graanstoppel. Samen met mijn vader ‘keken’ we met de schep in de grond. Het was harde vaste grond, de wortels kwamen niet diep en er was geen worm te bekennen. Het was duidelijk, het zou enige tijd gaan duren om deze uitgeputte bodem weer ‘levend’ te krijgen. Door te bemesten met vercomposteerde rundpotstalmest in plaats van kunstmest zou stap voor stap de organische stof opgebouwd moeten worden en het bodemleven vanzelf weer tot leven komen. Het eerste teeltjaar hadden de gewassen het heel zwaar. Het gewas zag geel, bleef klein en de oogst was ‘mager’. Bovendien stonden na een fikse regenbui de plassen nog lang op het land”. 

“Nu na 6 jaar ziet de tuin er heel anders uit. Aan de gewassen kan je zien dat de grond langzaam gezonder wordt. De planten hebben een volle kleur, groeien mooi en komen goed op smaak. De grond is losser en het bodemleven is terug. De bodem kan hevige buien nu veel beter ‘bufferen’. En naast kruiden en groenten zijn er ook veel bloemen op de tuin. Hetgeen weer goed is voor de biodiversiteit en de levendigheid van insecten”. 

“Ik krijg elke dag weer een warm gevoel als ik mensen op de tuin vol bewondering zie rondlopen en genieten voordat ze aan tafel gaan in het restaurant. Dit geeft naar mijn idee een totaal andere beleving aan de maaltijd”.